Laitue cultivée
Lactuca sativa • Laitue, salade, salade des jardins
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Lactuca sativa
Laitue cultivée (Laitue pommée).
La laitue, laitue cultivée ou salade (Lactuca sativa) est une plante herbacée appartenant au genre Lactuca, de la famille des Astéracées, largement cultivée pour ses feuilles tendres consommées comme légume, généralement crues en salade.
Le nom « laitue » dérive du latin lactuca qui rappelle aussi la présence dans cette plante d’un latex blanc caractéristique du genre et sativa signifie « cultivé » en latin.
Elle fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du viiie ou début du ixe siècle).
Sommaire
[masquer]Liste des sous-espèces et variétés[modifier | modifier le code]
- variété Lactuca sativa var. crispa
- sous-espèce Lactuca sativa convar asparagina L.H. Bailey ex Holub
- variété Lactuca sativa var. angustana Irish ex Bremer
- variété Lactuca sativa var. asparagina L.H. Bailey
- variété Lactuca sativa var. capitata L. - Laitue batavia
- variété Lactuca sativa var. longifolia Lam.
Description des variétés[modifier | modifier le code]
Les nombreuses variétés de laitues actuelles sont généralement classées selon la forme et la couleur du feuillage, leur mode de culture et de récolte (période de culture, sous abris ou en plein champ, 4e gamme,...).
Plus de 2 160 variétés sont inscrites au catalogue officiel européen des espèces et variétés et près de 400 au catalogue français.
La création variétale est extrêmement active du fait des différents modes de culture et de commercialisation, mais aussi de la recherche de variétés résistantes à des maladies telles que le Bremia qui évolue rapidement.
La classification de base repose sur quelques caractères morphologiques3 :
- les laitues beurre à feuilles tendres et nervures pennées (à l'origine les laitues beurre avaient des feuilles fines, souvent claires, d'où leur nom) et
- les laitues batavia (Lactuca sativa var. Capitata) à feuilles plus craquantes et nervures parallèles. Ces deux types ont des pommes assez rondes. Les batavias ont été elles-mêmes subdivisées en :
- batavia européenne (correspondant globalement au type « Dorée de Printemps », à pomme non détachée de la jupe) et
- batavia américaine ou laitue iceberg (correspondant au type crisp à pomme détachée de la jupe).
- les laitues grasses sont des laitues pommées à feuilles épaisses, assez craquantes et nervures pennées;
- les laitues romaines (Lactuca sativa var. longifolia) sont des laitues à feuilles oblongues et craquantes avec une grosse nervure centrale ; elles ont une pomme allongée ;
- les laitues à couper (Lactuca sativa var. crispa) se présentent comme un bouquet de feuilles ouvert; selon la forme des feuilles, plus ou moins lobées ou découpées, elles sont subdivisées en plusieurs catégories. Citons par exemple les laitues feuille de chêne ou lollo ;
- les laitues tige, ou laitues asperge ou celtuce (Lactuca sativa var. angustana), ne forment jamais de pomme ; elles sont cultivées pour leurs tiges renflées que l'on mange cuites, surtout en Asie.
De nombreuses variétés traditionnelles sont toujours cultivées, surtout par les jardiniers amateurs. Certaines sont bien connues telles que : ‘Merveille des 4 saisons’, 'Grosse blonde paresseuse’, ‘Gotte jaune d’or’ , 'Craquerelle du Midi’, ‘Reine des glaces’, ‘Rouge grenobloise’, ‘Rougette de Montpellier’,...
Dénominations[modifier | modifier le code]
Synonymes[modifier | modifier le code]
Selon Tela Botanica (France métro) (4 octobre 2013)4 :
- Lactuca crispa (L.) Roth [1787, Bot. Abh. Beob., 24]
- Lactuca esculenta Salisb. [1796, Prodr., 180]
- Lactuca scariola subsp. sativa (L.) Bonnier & Layens [1894, Tabl. Syn. Pl. Vasc. France, 187]
Synonymes en français[modifier | modifier le code]
- Laitue pommée : herbe des eunuques, herbe des sages;
- romaine : chicon, laitue longue, laitue lombarde;
- à couper : laitue frisée, laitue mignonette, laitue à pincer, petite laitue;
- asperge : celtuce, romaine-asperge, laitue-céleri...
Caractères botaniques[modifier | modifier le code]
La laitue cultivée est une plante herbacée, annuelle, avec deux phases bien distinctes : la phase végétative, formant une pomme plus ou moins fermée, est le stade utilisé pour la commercialisation et la phase reproductrice, au cours de laquelle la tige principale s'allonge (montaison), aboutit à la floraison et à la production de graines.
La plante forme d'abord une rosette de feuilles entières. Puis survient la période de pommaison, au cours de laquelle se différencient les types de laitue. En effet, les feuilles se redressent, s'imbriquent plus ou moins, aboutissant à la formation d'une pomme fermée ou d'un ensemble de feuilles serrées formant un bouquet ouvert. Les sélectionneurs utilisent un vocabulaire très imagé pour décrire les plantes au stade commercialisable et ainsi les différencier : plante jupée ou à jupe lâche, pomme détachée de la jupe, pomme fermée, coiffée ou ouverte, feuilles cloquées, crispées, ondulées, mates ou brillantes, etc.
- Laitues à différents stades de croissance
Origine et distribution[modifier | modifier le code]
Les variétés cultivées semblent dériver d'une espèce sauvage, Lactuca serriola L. (Synonyme : Lactuca scariola L.), appelée laitue sauvage ou laitue scariole, qui se rencontre dans une vaste zone comprenant l'Europe, l'Afrique du Nord et une grande partie de l'Asie, incluant la Sibérie, l'Asie Mineure, l'Asie centrale (Kazakhstan, Kirghizstan, Tadjikistan, Turkménistan, Ouzbékistan) et le sous-continent indien. C'est une mauvaise herbe assez commune, notamment en France.
La laitue est très anciennement cultivée en Europe. Au ive siècle avant Jésus-Christ, Théophraste en signalait déjà quatre sortes : la laitue blanche, la laitue à feuilles larges, la laitue à feuilles rondes et la laitue de Laconie.
Utilisation[modifier | modifier le code]
On consomme les feuilles fraîches, soit crues en salade, soit cuites, en potage, braisées, ou mélangées à d'autres légumes en jardinière. Pour les salades, les laitues sont commercialisées soit entières, soit en feuilles séparées et découpées en sachets conservés au frais (4e gamme).
Le mode de récolte et de préparation varie selon les types de batavias. La batavia classique est récoltée en plante entière et préparée comme les autres laitues (feuilles séparées dans le saladier). Par contre, dans un champ d'iceberg, seule la pomme est récoltée, la jupe est laissée sur la parcelle. Cette pomme, ressemblant à un chou blanc, peut être protégée pendant le transport par un film plastique tiré. Elle est coupée en fines lanières, comme on coupe un chou rouge, pour être utilisée en garniture, en salade ou dans les sandwichs. La laitue iceberg est pauvre en nutriments et en goût5 ;
Dans le cas de la laitue asperge, d'origine chinoise, les tiges se consomment également comme des asperges.
Propriétés[modifier | modifier le code]
La laitue est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. Ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l'afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne de laitue peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral6.
Production[modifier | modifier le code]
| Chine | 10005000 | 48 % | 10505000 | 49 % | |
| États-Unis | 4429720 | 21 % | 4429720 | 21 % | |
| Espagne | 956800 | 5 % | 960000 | 4 % | |
| Italie | 913942 | 4 % | 900000 | 4 % | |
| Inde | 790000 | 4 % | 790000 | 4 % | |
| Japon | 549800 | 3 % | 550000 | 3 % | |
| France | 460524 | 2 % | 470000 | 2 % | |
| Autres pays | 2733142 | 13 % | 2749148 | 13 % | |
| Total | 20838928 | 100 % | 21353868 | 100 % | |
Phytopathologie de la laitue[modifier | modifier le code]
La phytopathologie permet de définir la liste des maladies, donc des dangers à maîtriser (voir la liste des maladies de la laitue en anglais).
Symbolique[modifier | modifier le code]
Dans l'Égypte antique, la laitue (Lactuca sativa) était associée au dieu Min et à la fécondité. C'est certainement l'aspect de sa sève blanchâtre (qui rappelle la semence humaine) qui lui a valu cette association symbolique perdurant encore en Égypte, où l'on donne à la laitue des propriétés aphrodisiaques7.
Dans la mythologie grecque, la laitue est associée à la mort de deux séducteurs, Adonis et Phaon. « Plante de nature froide et humide, qui se situe du côté de ce qui est promis à la mort et à la putréfaction, elle met, d'autre part, un terme à la puissance sexuelle des hommes8. » Les Grecs9 pensaient que la consommation de laitues favorisait l'impuissance. Les pythagoriciens, qui prônaient l'abstinence sexuelle pendant les chaleurs de l'été, en recommandent l'usage10.
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